Catering

Πατήστε για να δείτε τις υπόλοιπες εικόνες.

À la vôtre!

Βιολογικά κρασιά και η συζήτηση δεν έχει τέλος...

Της Νέλλης Σπηλιοπούλου

Οίνος ευφραίνει καρδίαν! Πόσο μάλλον όταν ο οίνος αυτός προσφέρεται και ρέει άφθονος σε μια γαμήλια εκδήλωση. Όσο πιο σωστό και καλό είναι το κρασί, τόσο το απολαμβάνει κανείς. Και βέβαια, τα κρασιά τα βιολογικά, που πλέον αποτελούν ένα τεράστιο κομμάτι για τους ελληνικούς αμπελώνες. Έλληνες παραγωγοί, μικροί και μεγάλοι, παραγωγοί που έχουν αγάπη και μεράκι (απαραίτητα στοιχεία) για αυτό που ονομάζουμε εκλεκτό κρασί, από φίνες ποικιλίες σταφυλιού, έχουν στραφεί στον… «αγώνα», έναν αγώνα που χρειάζεται κόπο, χρήμα, δουλειά, γνώσεις, αφοσίωση! Κρασί ελληνικό, βιολογικό, που το πίνεις και δεν… σε πίνει! Οίνος ευφραίνει καρδίαν λοιπόν και στην υγειά μας!

Έχουμε συνηθίσει να μιλάμε για βιολογικό κρασί ή οικολογικό ή οργανικό. Οι πληροφορίες μας λένε ότι δεν υπάρχει οργανικό κρασί, αλλά «οργανική καλλιέργεια». Έτσι, δεν είναι δυνατόν να γράψει κάποιος στην ετικέτα του κρασιού τη λέξη «οργανικό κρασί». Αυτό που μπορεί να αναφέρει είναι ότι το κρασί αυτό παράχθηκε από σταφύλια οργανικής καλλιέργειας, χωρίς θειώδες ή το επιτρεπόμενο όριο από την Ε.Ε. Το θέμα «βιολογικό κρασί» είναι μια μεγάλη υπόθεση, για την οποία γίνονται συνεχώς συζητήσεις οι οποίες και συνεχίζονται...

Πρόσφατα δόθηκε, σύμφωνα με το ΔΗΩ (Οργανισμός Ελέγχου και Πιστοποίησης Βιολογικών Προϊόντων), από τις υπηρεσίες της Ευρωπαϊκής Επιτροπής το προσχέδιο του νέου κανονισμού για το βιολογικό κρασί και τη βιολογική οινοποίηση. Ο κανονισμός αυτός προβλέπεται να ξεκινήσει να εφαμόζεται την 1η Ιουλίου του 2010. Πρόκειται για έναν κανονισμό όπου αναφέρονται τα προϊόντα και οι ουσίες των οποίων επιτρέπεται η χρήση κατά τη διάρκεια της οινοποίησης. Όπως για παράδειγμα, η χρήση σχετικά με τα θειώδη, που με το έγγραφο που ισχύει σήμερα, προτείνεται ως μέγιστο ποσό στη βιολογική οινοποίηση 50mg, δηλαδή λιγότερο από το επιτρεπόμενο όριο στη συμβατική οινοποίηση. Γενικά, στη βιολογική οινοποίηση οι τιμές στα θειώδη είναι κατά 20-30% λιγότερες από ό,τι στη συμβατική. Επίσης, μια άλλη ενδιαφέρουσα πρόταση είναι ότι για ορισμένες ουσίες, όπως πρόσθετα και βοηθητικά μέσα, θα επιτρέπεται η χρησιμοποίησή τους μόνο αν προέρχονται και αυτά από προϊόντα βιολογικής γεωργίας. Αυτό θα ισχύσει από το 2014. Τελικά, δεν είναι μια απλή συζήτηση ή απλή διαδικασία η παραγωγή οικολογικού κρασιού. Οι καταναλωτές θα πρέπει να βλέπουν προσεκτικά την ετικέτα που υποχρεούται να αναφέρει την ποιότητα, την ποικιλία, την ονομασία προέλευσης και βέβαια, στην περίπτωση του βιολογικού, την ένδειξη κρασί από σταφύλια βιολογικής γεωργίας. Όπως επίσης, πρέπει να αναφέρεται στην ετικέτα η περιεκτικότητα σε θειώδες, διότι σύμφωνα με τον κανονισμό δεν μπορεί ένα κρασί πιστοποιημένο ως οργανικό να χρησιμοποιεί θειώδες στην παραγωγή του.

Για την επίτευξη σωστού οικολογικού ή οργανικού κρασιού απαιτούνται μια σειρά από ειδικές εργασίες. Καταρχήν, θα πρέπει να τρυγούνται τα σταφύλια οργανικής ή βιοδυναμικής καλλιέργειας με το χέρι. Τα σταφύλια να προέρχονται από αμπελώνες χαμηλής παραγωγής. Μεγάλο ρόλο παίζει η γρήγορη μεταφορά των σταφυλιών στο οινοποιείο. Δεν πρέπει να προστίθεται ζάχαρη στο μούστο καθώς και ξένοι ζυμομύκητες. Στο οικολογικό κρασί δεν γίνεται καμία διαύγαση ούτε φιλτράρισμα, αλλά και καμία διόρθωση της οξύτητας. Δεν επιτρέπεται καμία άλλη πρόσθετη ουσία για καλύτερη γεύση ή χρώμα. Δεν εφαρμόζεται μικροοξυγόνωση ή αντίστροφη όσμωση. Και τέλος, η χρήση θειώδους πρέπει να είναι στο ελάχιστο ή και καθόλου. Στην Ελλάδα, από το τέλος της δεκαετίας του ‘90, κάποιοι οινοπαραγωγοί μπήκαν στο δύσκολο έργο της δημιουργίας βιολογικών κρασιών. Συγκεκριμένα, το 1996 και εντεύθεν βρήκε μερικούς οινοπαραγωγούς να μπαίνουν στη διαδικασία παραγωγής βιολογικού κρασιού μέσα από τους αμπελώνες που καλλιεργούν, σύμφωνα με τις οργανικές προδιαγραφές.

Από τους πρώτους καλλιεργητές οργανικών αμπελώνων (1999), η οικογένεια Γεώργα στα Σπάτα Αττικής. Η εταιρία ΑΡΚΑΣ του Απόστολου Σπυρόπουλου (1996) στην Αρκαδία, η οινοποιία Σιγάλα στη Σαντορίνη, το Κτήμα Κώστα Λαζαρίδη–Οινότρια Γη, του οποίου το οινοποιείο βρίσκεται στη Δράμα και διαθέτει κελάρια και χώρο δεξιώσεων στο Καπανδρίτη Αττικής. Σε ανοδική και εξαιρετική πορεία στο χώρο του οικολογικού κρασιού βρίσκονται οι Αμπελώνες Μάρκου, στα Σπάτα Αττικής, που έχουν μια παραγωγή οικολογικού κρασιού χωρίς θειώδες. Την εποχή αυτή που διανύουμε ετοιμάζουν τη νέα τους ετικέτα που προτίθενται να παρουσιάσουν μέσα στο καλοκαίρι του ’10. Από τους πλέον γνωστούς που έχει μπει στη βιολογική καλλιέργεια αμπελώνων είναι ο Σοφοκλής Παπαϊωάννου (2007) στην Αργολίδα, η οινοποιία Μανουσάκη (2000) στα Χανιά, η Ι. Μπουτάρης και Υιός (2002) στη Θεσσαλονίκη, και αρκετές άλλες μονάδες στη χώρα μας. Με το πέρασμα του χρόνου και με την οικολογική αντίληψη, που όλο και περισσότερο μπαίνει στην καθημερινότητά μας, πολλοί είναι και οι άνθρωποι που ασχολούνται και αγαπούν το κρασί, σαν ζωντανό οργανισμό, και που στρέφονται στις οργανικές καλλιέργειες, σε πολλές περιοχές της Ελλάδας.